Fracturation, mélange et affinage dans la production de chocolat

Une fois que les fèves de cacao ont été nettoyées et torréfiées, elles sont broyées par des rouleaux et transformées en 'amandes décortiquées'. Les coquilles ainsi obtenues sont évacuées par un jet d'air et les amandes décortiquées sont broyées à l'aide de broyeurs à boulets ou à cylindres, pour extraire le beurre de cacao. En raison de la chaleur générée pendant le broyage, le beurre de cacao fond en renfermant de petits fragments de solides, devenant ainsi une masse de cacao liquide. Comme les autres ingrédients (extraits secs dégraissés du lait (poudre de lactosérum), sucre, lécithine, arômes), cette masse de cacao est stockée dans son propre silo. Au cours de l'étape suivante du process, les divers ingrédients sont malaxés dans une grande cuve de mélange. On obtient ainsi une pâte à la texture 'sableuse' qui contient encore de fines particules. Ces fines particules sont encore écrasées en passant dans une machine à cinq rouleaux utilisant cinq rouleaux empilés verticalement.

Pour ces étapes de production de chocolat, KROHNE propose des appareils adaptés pour la mesure et la surveillance du niveau dans les silos et les cuves, ainsi que pour la mesure du débit. Les appareils de mesure de niveau radar FMCW pour les cuves de petite et de grande taille peuvent contrôler précisément les quantités de cacao, de poudre de lactosérum, de sucre, de lécithine et d'arômes présentes dans les silos, ainsi que la masse de cacao présente dans le malaxeur, le tout, sans contact. Un détecteur de niveau de remplissage à hyperfréquence peut être utilisé pour les indications d'alarme de niveau haut et bas dans la cuve de mélange, qu'il y ait ou non présence de mousse, condensat ou dépôts. La mesure de débit de la masse de cacao peut être déterminée de façon fiable à l'aide d'un débitmètre massique Coriolis à hautes performances utilisant un tube droit sans obstacles. Avec l'EGM™ (gestion avancée des phases intermédiaires), le débitmètre fonctionne efficacement même sous conditions de débit complexes et en présence de gaz.